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Groupe Folklorique
" Les Polletais " |
Les recettes Polletaises et Dieppoises
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RAGOÛT DE CHIEN DE MER POLLETAIS
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Les recettes Polletaises et Dieppoises
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RAGOÛT DE CHIEN DE MER POLLETAIS
Détailler en tronçons un chien de mer.
Assaisonner, puis faire raidir au beurre ces morceaux.
A part, en sautoir, faire «tomber» un hachis d'oignons
y ajouter les poissons, une pointe d'ail écrasé, thym, laurier.
Couvrir d'une couche assez épaisse de pommes de terre finement émincées.
Mouiller à hauteur de cidre coupé d'eau.
Semer de noisettes de beurre.
Couvrir et cuire à l'étouffée.
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LA SALADE POLLETAIS
- Pommes de terre chaudes
- Câpres
- Filets de harengs doux
- Oignons
- Cervelas
- Persil
- Huile
- Vinaigre
- Sel, poivre.
Recette : Dans un saladier, découper les harengs en morceaux puis ajouter les oignons découpés en lamelles.
Pour la vinaigrette : Mélanger le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile. Verser dans le saladier et laisser macérer quelques heures, remuer.
Pour la doublure : Cuire les pommes de terre. Les éplucher, les couper, et les mettre encore chaudes dans le mélange.
Laisser macérer 20 minutes, le temps que les pommes de terre tiédissent. Rajouter des câpres et du persil haché. Manger tiède.
Bon appétit
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LA MARMITTE DIEPPOISES
Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de sole, 1 turbot, 6 tronçons de lotte dépouillés, 1 litre de moules, 12 langoustines, 200g de crevettes roses décortiquées, 3 blancs de poireaux, 200g de champignons de Paris, 200g d'oignons grelots, 10 cl de vin blanc, 1 l. de fumet instantané, 30 cl de crème liquide, 50g de beurre, 20g de farine, 4 cuil. à soupe de persil ciselé, 2 pincées de poivre de Cayenne, sel, poivre.
Rouler les filets de soles sur eux mêmes et les maintenir avec des piques en bois. Etêter le turbot et le découper en 6 morceaux. Laver les langoustines. Réserver le tout au frais.
Gratter, ébarber et laver les moules. Dans un faitout, les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc, la moitié du persil ciselé et du poivre moulu. Les retirer du faitout, les décoquiller et les mettre au frais un fois refroidies. Garder quelques moules entières pour la décoration. Garder le jus de cuisson.
Couper la base des blancs de poireaux, les laver et les émincer en fines lanières. Peler les oignons. Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Malaxer 20g de beurre avec la farine. Réserver au frais.
Faire fondre 30g de beurre dans une grande sauteuse, y mettre les légumes préparés à revenir pendant 5 min., sans les faire colorer, puis ajouter le fumet ainsi que le piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson, à feu très doux, durant 5 min. Y plonger les morceaux de lottes et de turbots et cuire 10 min. Au bout des 10 min., ajouter les filets de soles et laisser cuire encore 5 min. Retirer les poissons et les légumes avec une écumoire. Les réserver au chaud.
Filtrer le fumet avec le jus des moules. Faire réduire de moitié, ajouter la crème, baisser le feu, laisser encore réduire puis, en fouettant, incorporer peu à peu le beurre mélangé à la farine par petits morceaux.
Ajouter à cette sauce les poissons, les moules et les crevettes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. faire cuire les langoustines dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter.
Pour servir, disposer les poissons, les moules, les crevettes et les légumes dans un plat creux chaud. Verser la sauce, parsemer du persil ciselé restant et décorer avec les langoustines et les moules réservées.
